Z Tadeuszem Pupaczem, kierownikiem masarni Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Żukowie rozmawiał Dariusz Tryzna, redaktor naczelny.
Na początku pogratuluję dwóch ostatnich sukcesów. To dziś rzadkość, aby masarnia spółdzielcza wygrywała z krajowymi potentatami branży mięsnej.
Zgadza się. Dostaliśmy propozycję z Instytutu Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego do udziału w ogólnopolskim konkursie pokazującym produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym. Konkurs ważny, stąd objął go patronatem Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Zdecydowaliśmy wspólnie z zarządem wystawić do oceny trzy nasze produkty: serdelki żukowskie, kiełbasę białą żukowską-surową i kiełbasę GS-owską cienką kruchą. Jury konkursowe oceniało zgłoszone produkty od 1 do 5. Za naszą białą otrzymaliśmy maksymalną ilość punktów. Generalnie zostaliśmy laureatem tego konkursu, otrzymując dyplom za wszystkie trzy zgłoszone produkty.
Potwierdza to, że jakość naszych produktów jest wysoka. Bardzo mnie cieszy ten sukces. Jest on na pewno dziełem nas wszystkich: całej załogi, zarządu, bo działamy wspólnie.
Ostatnio braliśmy też udział w ogólnopolskim konkursie organizowanym przez media wiodące w branży mięsnej. Hasło konkursu brzmiało: „To mi smakuje, eksperci rekomendują”. Dotyczył on pięciu kategorii. Myśmy wybrali kategorię „Bliżej natury”. Zgłosiliśmy do niego wędzonkę tradycyjną. Z całego kraju zgłoszeń takich było osiemdziesiąt. W każdej kategorii ogłoszono trzech laureatów. W naszej kategorii zdobyliśmy dobre drugie miejsce.
To tylko dwa sukcesy tego roku. Jest ich znacznie więcej, czego dowodem ta pokaźna ilość pucharów i dyplomów w moim biurze.
Produkty Waszej masarni mają uznanie na rynku. Macie stałego klienta, który postrzega je jako te tradycyjne, dobre.
Od początku postawiliśmy na produkty tradycyjne, oparte na sprawdzonych przepisach, technologiach i naszych recepturach zakładowych. Chociaż w naszej branży coraz bardziej stawiano na masową produkcję, opartą na dodatkach chemicznych, to my robiliśmy swoje. Z czasem okazało się, że wielu klientów ma dość tej masowej produkcji i wracają do tego co tradycyjne i smaczne.
Stąd nasze wędliny i wędzonki, suche lub podsuszane, mają tak dobrą renomę. W naszym zakładzie wykorzystujemy tradycyjną wędzarnię opalaną drzewem olchowym. Uzupełnieniem oferty są pasztety i salcesony, oparte na domowych i regionalnych przepisach. W sumie liczy ona kilkadziesiąt pozycji. Co ważne, ceny naszych produktów nie są wygórowane.
Co trzeba zrobić, aby takie uznanie wypracować?
Ja w zawodzie jestem już 48 lat. 7 marca 1992 roku zostałem kierownikiem masarni żukowskiego GS. Razem ze mną przyszła tu moja zastępczyni Regina Gruchała, która prowadzi i nadzoruje całą dokumentację
Uznanie przede wszystkim dla całej naszej załogi, którą stanowią prawdziwi mistrzowie w tym zawodzie. Wspólnie testujemy nowe receptury. Są jak w każdym zawodzie wyjątkowe dni gdzie przychodzi myśl na coś nowego coś innego, czyli nowy produkt, czasami klienci mówią czego oczekują, niejednokrotnie i też coś tam podpatrujemy będąc w innym regionie kraju. Dzięki temu co roku wprowadzamy około 5-6 nowych produktów. Nasi klienci też tego oczekują.
Ważnym jest, aby mieć coś, czego inna masarnia nie posiada. Wtedy klienci robią zakupy w sklepach, gdzie są nasze produkty. To, że GS Żukowo produkuje też wspaniałe pieczywo, pozwala zbudować pełną, podstawową ofertę najpotrzebniejszych produktów żywnościowych.
Skąd bierzecie surowiec do Waszej produkcji?
Dobre mięso jest jednym z elementów sukcesu naszych produktów. Tuczniki kupujemy przede wszystkim od rolników z Kaszub. Opieramy się na własnym skupie i sprawdzonych dostawcach półtusz wieprzowych i ćwierci wołowych
Do Polski napływa też tanie mięso z UE. Oni mają tam dopłaty do produkcji, a polscy rolnicy mają dopłaty do hektara.
Do tego w ostatnich latach doszedł w nasze okolice też ASF. Sprostać jego wymogom jest bardzo trudno. Do tego rygorystyczne przepisy unijne, regulujące handel mięsem wieprzowym na terenach gdzie wykryto ASF. To wszystko spowodowało, że bardzo dużo naszych rolników odeszło od hodowli tuczników. Staje się ona się coraz mniej opłacalna, pogłowie trzody chlewnej z roku na rok maleje.
Mówił Pan o wędzarni, ale to tylko część Waszej masarni. Aby wyprodukować zdrową, tak mocno zróżnicowaną ofertę, trzeba mieć dobry zakład.
Oczywiście. Kiedy w 2004 roku wstępowaliśmy do Unii Europejskiej, musieliśmy przebudować cały zakład, aby dostosować go do nowych, rygorystycznych przepisów. Pojawiły się zupełnie inne technologie i maszyny: kutry, mieszałki próżniowe, maskownice, nadziewarki, wędzarnie typ atmos, pakowaczki, kotły gazowe, kostkownice itd.
Trzeba powiedzieć, że jesteśmy jednym z nielicznych w kraju GS, które dokonały takiej przebudowy swojej masarni. Ale pozwoliło to nam zostać na rynku, a nawet skutecznie na nim konkurować.
Dziś ważne jest, aby produkować nie tylko smaczną, ale też zdrową żywność. Stąd współpraca z odpowiednimi służbami i ich stały nadzór nad naszym zakładem. Jako producent gwarantujemy termin przydatności do spożycia. Wyroby mięsne wyprodukowane w naszej masarni to bezpieczna żywność.
Jaki dziś jest potencjał masarni? Ile produkujecie?
Dziś nasz zakład wytwarza kilkadziesiąt gatunków wędzonek i wyrobów mięsnych. Sprzedawane są one w 6 firmowych sklepach GS Żukowo. Do tego dochodzi około 100 punktów w innych sieciach, gdzie kupić można produkty naszej masarni. Rozrzucone są one po całym regionie, a spora część to Trójmiasto.
Dzięki dobremu zarządzaniu i naszej ciężkiej pracy, mądrym decyzjom zarządu i prezesa Mieczysława Woźniaka, mamy zyski. A jak są pieniądze, to można inwestować, modernizować zakład i dalej go unowocześniać, aby był jeszcze bardziej konkurencyjny na rynku.
Czy ma Pan satysfakcję z tych lat, z tego co Pan robi?
Dwa lata temu, kiedy obchodziłem jubileusz 30 lat pracy na stanowisku kierownika masarni, na wniosek gdańskiego CECH-u otrzymałem Szablę Kilińskiego. Bardzo to przeżywałem, bo to najwyższe honorowe odznaczenie rzemieślnicze. W całej Polsce osób z takim wyróżnieniem jest około 800. Obecnie jestem starszym CECH-u na województwo pomorskie.
Moje doświadczenie zostało też zauważone w Stowarzyszeniu Rzeźników i Wędliniarzy RP. Jestem w jego władzach centralnych. Spotykamy się, aby m.in. dokonać wymiany doświadczeń na poziomie różnych zakładów, nie tylko GS, ale też tych dużych, prywatnych. Pozwala to korzystać z wiedzy tych najlepszych, aby to co dobre wdrażać u nas. Chodzi o to, aby nasza masarnia i cała Spółdzielnia była jeszcze bardziej konkurencyjna i rozwojowa.
Dziękuję za rozmowę.
