Kolejny odcinek tego kulinarnego cyklu kręcony był dla odmiany nie w restauracji czy zajeździe, tylko w sklepie lokalnej, kaszubskiej sieci KABE Market. Wszystko za sprawą jego tematyki. Jego autor, kuchmistrz Krzysztof Szulborski chciał pokazać jak można inaczej przyrządzić dostępne wszystkim w tym czasie warzywa.
Program telewizyjny ,,Smaki Pomorza’’ prowadzi Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. To osobowość nietuzinkowa, organizator, autor, promotor i pomysłodawca wielu wydarzeń kulinarnych o zasięgu regionalnym, ogólnopolskim, a nawet światowym.
Cykl wiedzie różnymi zakątkami Pomorza, pokazując związane z nimi potrawy – smaki. Od tatara ze śledzia ,,na nordzie’’, po placuszki waniliowe karmelizowane buraczkami na Kociewiu. Jest to możliwe, ponieważ kuchnia pomorska jest bardzo bogata, gdyż czerpie z bogactwa kulinarnego jego regionów takich jak Kaszuby czy Kociewie. Dodatkowo jest nasączona tradycjami kuchni, które przywieźli tu ze sobą, tu na Pomorze, mieszkańcy dawnych kresów, centrum kraju czy przesiedleńcy z Bieszczad.
Szanuj co swoje – kaszubskie
Kolejny odcinek programu realizowany był 3 marca w Markecie KABE zlokalizowanym przy DW211, w miejscowości Dzierżążno. Należy on do lokalnej sieci, której właścicielami są Alina i Krzysztof Bertling. W tym miejscu market działa od wielu lat, ale jesienią roku ubiegłego przeniósł się do nowego, większego obiektu. Dzięki temu powstały nowe działy sprzedaży, a te już istniejące zostały rozbudowane. Dotyczy to m.in. stoiska z warzywami. Dostawcami ich są przede wszystkim lokalni producenci. Dotyczy to szczególnie oferty sezonowej, takich jak truskawka kaszubska. Do tego dochodzi również oferta sprawdzonych firm, sieci z całej Polski.
To właśnie ten dział stał się zapleczem dla kolejnego programu mistrza K. Szulborskiego. W marcowym odcinku ,,Smaki Kaszub’’ przyrządzał różnego rodzaju potrawy np. placuszki z kalafiora czy brokuł. Gotowanie we wnętrzu sklepu ma to do siebie, że jego efekty można od razu zaproponować przechodzącym obok klientom i poznać ich opinie.
– Oprawa dzisiejszego programu była wyjątkowa, niespotykana nigdzie indziej. Wszystko za sprawą gospodyni tego miejsca pani Aliny, która włączyła się można powiedzieć w nasze działania. Częstowała klientów tym, co ja przygotowałem. Widać, że tu na Kaszubach jak się już coś robi, to się robi z sercem. Szanuje się swoich klientów, szanuje się sąsiadów i dobrze. Taki sąsiad tu powinien swoje pieniądze wydać, a nie iść obcych marek – mówi K. Szulborski.
D. Tryzna
Z Krzysztofem Szulborskim, prezesem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, kuchmistrzem programu ,,Smaki Pomorza, rozmawiał Dariusz Tryzna, redaktor naczelny.
Dzisiaj realizuje Pan w Markecie KABE kolejny odcinek „Smaków Pomorza”. Ja chciałbym jednak porozmawiać o smakach Kaszub. Czy można powiedzieć, że są one wyjątkowe?
No niewątpliwie. Region Kaszub ma bardzo bogate dziedzictwo kulinarne. Mamy dużo swoich produktów, którymi możemy się chwalić nie tylko w kraju, ale i na całym świecie. Zacznijmy od naszej truskawki, która ma naprawdę wyjątkowy smak. Ale Kaszuby to też wszelkie rodzaju wędliny, ryby. Przecież na Kaszubach mamy ponad dwieście rodzajów ryb słodkowodnych. Jak moglibyśmy wymienić na zasadzie pięciu rąk, to może powiemy, ale sięgajmy po bogactwo naszych jezior i nie jedzmy tylko morskich ryb. One też są specyficzne, mają mniej ości szczególnie poprzecznych. Ryba stawna, jeziorna, rzeczna jest może rybą wymagającą więcej szczegółów i większej obróbki termicznej, a więc też przygotowania. Ale z drugiej strony też oddaje się smakiem. Pamiętacie państwo, kiedy ryby smażyło się na maśle rakowym, że były w naszych kaszubskich jeziorach raki. One już pojawiają się, bo te rzeki, jeziora są coraz czystsze i naprawdę można powiedzieć, że wracamy do korzeni przedwojennych. Dlatego ja zalecam państwu, jeżeli smażycie rybę, to tylko i wyłącznie na maśle rakowym. To jest naprawdę pyszne.
Czy Kaszuby to tylko ryba?
Oczywiście, że nie. To również mięsa, to bogactwo darów natury pochodzących z naszych lasów np. Borów Tucholskich. No przecież podgrzybki, kurki, czy ,,niemki’’ to grzyby dla regionu charakterystyczne. Chciałbym wspomnieć o mięsie specyficznym, charakterystycznym dla Kaszub – o gęsinie. Na „nordzie” jest taka gęś wyjątkowa, dębogórska. Dlaczego specyficzna? Bo całe życie oddycha jodem, dlatego jest wyjątkowo smaczna. Taka „brukwianka” zrobiona na tej gęsi dębogórskiej smakuje przepysznie.
Nasz region znany jest również z wyjątkowego podejścia ludzi do żywności. Na Kaszubach tradycja nakazuje, że nie można jej marnować. To, co zostaje, to zostaje przerobione. Szanujemy żywność, bo wiemy, że ona kosztuje, a jej przyrządzenie zabiera czas. To wszystko co gotujemy, to pieścimy w rękach, pieścimy na języku, żeby dosmaczać. A więc jesteśmy na Kaszubach ludźmi naprawdę odpowiedzialnymi, szanujemy smak. Naprawdę turyści, którzy przyjeżdżają do nas na Kaszuby chwalą ten smak.
Czy to, że Kaszuby mają specyficzne smaki wynika również z tradycji, która jest tu kontynuowana? Wiemy, że inne tereny też mają coś w sobie, ale tam nie było tego dziedzictwa.
Tak jest. Bardzo trzeba to podkreślać i przekazywać naszym pokoleniom. Smaki naszych babć, naszych prababć to trochę się wypiera w naszym środowisku. Dużo obserwujemy zmian w naszym żywieniu na Kaszubach, ale trzeba o tym pamiętać, bo to jest nasze dziedzictwo. Żeby nie okazało się za dwadzieścia lat, że dziedzictwem Kaszub jest sushi albo pizza. Dlatego trzeba przekazywać z pokolenia na pokolenia. Niestety kilka receptur i kilka dań zniknęło już na stałe z restauracji albo z domów. Ja z mojego dzieciństwa przypominam sobie jak się gotowało gulasze rybne, ale teraz na marne szukać w restauracjach czy domach. Ale to, co zostało trzeba szanować i przekazywać, pisać książki i rozmawiać dużo z młodzieżą. Trzeba powtarzać, że nie tylko pizza, a też nasze golce kaszubskie i różnego rodzaju pyzy, ruchanki, bo to jest smak Kaszub i kwintesencja tego.
Skoro wspomina Pan o ruchankach, to proszę powiedzieć gdzie są te prawdziwe, bo KGW z Kociewia twierdzą, że ich ruchanki są tymi prawdziwymi, ale niektóre panie z Kaszub uważają, że to kultywują tradycję.
Ruchanki w obecnych recepturach czy jednej, czy u drugiej pani, to wywodzą się oczywiście z tradycji. Ale tak naprawdę na Kaszubach to, co było kwintesencją, to były rantki. To ciasto, które zostało z pieczenia chleba, to wypiekało się na rancie kuchni. Posypywało się to cukrem. Dzieci jak przychodziły z pola, to chwytały te okruszynki z cukrem i to był taki rarytas, frykas. I od tego to się zaczęło. A potem ta kuchnia kaszubska też ewoluowała i do ciasta chlebowego dokładało się odpowiednią ilość drożdży i te prawdziwe ruchanki, to dlatego tak się nazywają, bo ruszały się na patelni. Te drożdże ruszały ten cały wypiek i dlatego nazywa się to ruchanka. Ale niezależnie, kto twierdzi, że ma najlepsze, to ja się z tym zgodzę, bo każdy ma rację, bo dostał tę recepturę od swoich przodków i się nim chwali. Tak samo kuchnia włoska. Ona nie różni się tradycjami od kuchni kaszubskiej, bo tam w każdym domu gotuje się inny sos pomidorowy. Jedni zagęszczają ziemniakiem, innym się sam naturalnie zagęszcza. I tu też jest różnorodność danego przepisu i trzeba to szanować.
Dziękuję za rozmowę.
